Commencez avec trois ingrédients. Apprenez à construire un vrai service de bar. Puis poussez DIZ jusqu’à une création capable de surprendre un jury de concours.
DIZ reste toujours au centre. Les autres ingrédients sont là pour la révéler, jamais pour la faire disparaître.
5 DIZ · 15 créations · 30 versions avec ou sans alcool
5recettes accessibles pour commencer
5services conçus pour une vraie carte
5signatures de laboratoire à challenger
1 règlereconnaître DIZ dès la première gorgée
CHOISISSEZ VOTRE TERRAIN DE JEU
Pas besoin d’être mixologue. Mais vous pouvez le devenir.
01 · Débutant
On commence par le goût.
Des ingrédients que l’on trouve facilement, aucun matériel obligatoire et deux minutes pour comprendre ce que DIZ peut apporter à un verre.
Temps
2 min
Matériel
Aucun matériel spécialisé
02 · Amateur
On passe de la recette au service.
Un prémélange préparé le matin, un service en moins d’une minute et une vraie création capable de tenir sa place sur une carte de restaurant, d’hôtel ou de guinguette.
Temps
45 sec
Matériel
Doseur · filtre · bouteille de prémélange
03 · Expert
On essaie maintenant de créer l’inoubliable.
Clarification, texture, glace et récit : ces prototypes sont pensés comme des épreuves de concours. Leur ambition n’est pas d’en faire plus, mais de révéler DIZ comme personne ne l’a encore fait.
Temps
12 à 24 h
Matériel
Balance · clarification · précision
Débutant2 minutes
DIZ Verveine · Directement dans le verre
Brin de Soir
Ronde au départ. Nette et citronnée à l’arrivée.
Pour un verre
15 cl de DIZ Verveine
2 cl de jus de raisin blanc
1 cl de jus de citron jaune frais
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin botanique ou floral.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser le raisin et le citron sur les glaçons. Ajouter éventuellement le gin, puis DIZ bien fraîche. Remuer une seule fois et terminer par le zeste.
Verre
Highball
Garniture
Long zeste de citron
Matériel
Un verre, des glaçons et une cuillère
Préparation
Aucune préparation à l’avance
Pourquoi cet accord fonctionne
Le raisin blanc apporte une rondeur légère. Le citron révèle la fraîcheur citronnée de la verveine sans transformer le verre en limonade.
Conçu pour : Maison · café · petite restauration
Débutant2 minutes
DIZ Genévrier · Directement dans le verre
La Sauvageonne
Boisée, vive, légèrement amère.
Pour un verre
15 cl de DIZ Genévrier
2 cl de jus de pamplemousse rose
0,5 cl de jus de citron vert frais
Une micropincée de sel
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser les jus et la micropincée de sel sur les glaçons. Ajouter éventuellement le gin, puis DIZ. Remuer une fois.
Verre
Highball ou tumbler
Garniture
Zeste de pamplemousse ou très petit brin de romarin
Matériel
Un verre, des glaçons et une cuillère
Préparation
Aucune préparation à l’avance
Pourquoi cet accord fonctionne
Le pamplemousse ouvre les notes boisées. Le citron vert apporte de la tension et la salinité augmente la perception aromatique sans donner un goût salé.
Conçu pour : Maison · café · petite restauration
Débutant2 minutes
DIZ Menthe · Directement dans le verre
Plein Vent
Végétale, sèche et vraiment rafraîchissante.
Pour un verre
15 cl de DIZ Menthe
3 cl de thé vert non sucré, refroidi
1 cl de jus de citron vert frais
0,5 cl de sirop d’agave, facultatif
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de rhum blanc.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser le thé et le citron sur les glaçons. Ajouter éventuellement l’agave et le rhum, puis DIZ. Remuer une seule fois.
Verre
Highball
Garniture
Petite tête de menthe
Matériel
Un verre, des glaçons et une cuillère
Préparation
Faire refroidir le thé
Pourquoi cet accord fonctionne
Le thé vert prolonge l’univers végétal et apporte de la longueur. Le citron vert ouvre la menthe sans refaire un mojito.
Conçu pour : Maison · café · petite restauration
Débutant2 minutes
DIZ Lavande · Directement dans le verre
Rêve Mauve
Florale, claire et doucement estivale.
Pour un verre
15 cl de DIZ Lavande
1,5 cl de nectar de pêche blanche
0,5 cl de jus de citron jaune frais
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de vodka.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser le nectar et le citron sur les glaçons. Ajouter éventuellement la vodka, puis DIZ. Remuer délicatement une fois.
Verre
Verre à vin ou tumbler élégant
Garniture
Fin zeste de citron ou très fine lamelle de pêche
Matériel
Un verre, des glaçons et une cuillère
Préparation
Aucune préparation à l’avance
Pourquoi cet accord fonctionne
La pêche blanche apporte une rondeur immédiatement compréhensible. Son dosage faible évite de couvrir la lavande et le citron maintient une finale nette.
Conçu pour : Maison · café · petite restauration
Débutant2 minutes
DIZ Pomme Menthe verte · Directement dans le verre
La Croquante
Fruitée, vive et légèrement piquante.
Pour un verre
15 cl de DIZ Pomme Menthe verte
1 cl de jus de citron vert frais
Une très fine lamelle de gingembre frais
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de Calvados.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Presser une seule fois la lamelle de gingembre dans le verre. Ajouter le citron et les glaçons, éventuellement le Calvados, puis DIZ. Remuer une fois.
Verre
Tumbler ou highball
Garniture
Deux fines tranches de pomme verte
Matériel
Un verre, des glaçons et une cuillère
Préparation
Aucune préparation à l’avance
Pourquoi cet accord fonctionne
Le gingembre accentue le croquant de la pomme et crée une seconde fraîcheur après la menthe. Le Calvados prolonge la pomme.
Conçu pour : Maison · café · petite restauration
Niveau suivantJe veux une recette digne d’un bar
Amateur45 secondes au service
DIZ Verveine · Niveau bar · service en 45 secondes
Ligne Claire
Une tension de verjus, une rondeur de miel, puis la plante.
Pour un verre
12 cl de DIZ Verveine
2 cl de verjus blanc
1 cl de sirop de miel d’acacia 1:1
2 gouttes de solution saline à 20 %
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin botanique.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser 3 cl de prémélange sur un grand glaçon. Ajouter éventuellement le gin, compléter avec DIZ très fraîche et donner un tour de cuillère.
Verre
Highball sur grand glaçon
Garniture
Zeste de citron exprimé
Matériel
Doseur, cuillère de bar, bouteille de prémélange
Préparation
Prémélange verjus,miel,saline, 5 minutes
Pourquoi cet accord fonctionne
Le verjus apporte une acidité plus vineuse que le citron. Le miel d’acacia arrondit sans imposer son parfum et laisse la verveine conduire la finale.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de verjus blanc
10 cl de sirop de miel 1:1
20 gouttes de solution saline
Servir 3 cl de prémélange par verre
Conseil : Préparer le prémélange en bouteille datée. Ajouter DIZ uniquement au moment du service pour conserver les bulles.
Conçu pour : Restaurant · hôtel · bar · guinguette
Amateur45 secondes au service
DIZ Genévrier · Niveau bar · service en 45 secondes
Bois Franc
Sec, boisé, précis. Un apéritif qui ne cherche pas à imiter.
Pour un verre
12 cl de DIZ Genévrier
2 cl de thé noir froid non sucré
1,5 cl de cordial de pamplemousse
2 gouttes de solution saline à 20 %
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin London Dry.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser 3,5 cl de prémélange sur les glaçons. Ajouter éventuellement le gin, puis DIZ. Remuer brièvement et exprimer le zeste.
Verre
Tumbler sur grand glaçon
Garniture
Large zeste de pamplemousse
Matériel
Doseur, cuillère de bar, passoire fine
Préparation
Thé refroidi et prémélange du jour, 10 minutes
Pourquoi cet accord fonctionne
Le thé apporte des tanins et une finale sèche. Le pamplemousse fait le lien avec le genévrier tandis que la saline allonge les arômes.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de thé noir refroidi
15 cl de cordial de pamplemousse
20 gouttes de solution saline
Servir 3,5 cl de prémélange par verre
Conseil : Infuser le thé légèrement pour éviter l’amertume et préparer seulement le volume utile pour la journée.
Conçu pour : Restaurant · hôtel · bar · guinguette
Amateur45 secondes au service
DIZ Menthe · Niveau bar · service en 45 secondes
Vert Minuit
Du végétal, du croquant et une fraîcheur qui reste nette.
Pour un verre
12 cl de DIZ Menthe
2 cl de jus de pomme verte
1 cl de jus de concombre frais filtré
0,5 cl de jus de citron vert
2 gouttes de solution saline à 20 %
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de rhum blanc sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser 3,5 cl de prémélange sur les glaçons. Ajouter éventuellement le rhum, puis DIZ. Remuer une fois et poser le ruban de concombre.
Verre
Highball
Garniture
Ruban de concombre et petite feuille de menthe
Matériel
Extracteur ou mixeur, filtre fin, doseur
Préparation
Prémélange pomme,concombre du jour, 12 minutes
Pourquoi cet accord fonctionne
La pomme donne du relief au concombre, le citron trace une finale nette et DIZ Menthe apporte la longueur aromatique sans basculer vers le mojito.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de jus de pomme verte
10 cl de jus de concombre filtré
5 cl de jus de citron vert
20 gouttes de solution saline
Servir 3,5 cl de prémélange par verre
Conseil : Préparer le jus de concombre le jour même et le filtrer finement. Garder le prémélange très froid.
Conçu pour : Restaurant · hôtel · bar · guinguette
Amateur45 secondes au service
DIZ Lavande · Niveau bar · service en 45 secondes
L’Heure Bleue
La bergamote éclaire la fleur. La pêche lui donne du corps.
Pour un verre
12 cl de DIZ Lavande
2 cl de thé Earl Grey froid non sucré
1,5 cl de nectar de pêche blanche
0,5 cl de jus de citron jaune
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin floral.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser 4 cl de prémélange sur un grand glaçon. Ajouter éventuellement le gin, puis DIZ. Remuer très doucement.
Verre
Verre à vin sur grand glaçon
Garniture
Zeste de citron fin, sans fleur ajoutée
Matériel
Doseur, passoire fine, cuillère de bar
Préparation
Thé et prémélange du jour, 10 minutes
Pourquoi cet accord fonctionne
La bergamote du thé crée un pont entre l’agrume et la lavande. La pêche apporte juste assez de matière pour éviter une impression parfumée.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de thé Earl Grey refroidi
15 cl de nectar de pêche blanche
5 cl de jus de citron jaune
Servir 4 cl de prémélange par verre
Conseil : Infuser le thé court et léger. Un thé surinfusé dominerait la lavande et apporterait trop d’astringence.
Conçu pour : Restaurant · hôtel · bar · guinguette
Amateur45 secondes au service
DIZ Pomme Menthe verte · Niveau bar · service en 45 secondes
Verger Debout
Croquant, droit et légèrement épicé.
Pour un verre
12 cl de DIZ Pomme Menthe verte
2 cl de jus de pomme trouble
1 cl de jus de citron vert
0,5 cl de cordial de gingembre
Glaçons
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de Calvados.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser 3,5 cl de prémélange sur les glaçons. Ajouter éventuellement le Calvados, puis DIZ. Remuer une fois.
Verre
Tumbler sur grand glaçon
Garniture
Fine tranche de pomme verte
Matériel
Doseur, cuillère de bar, bouteille de prémélange
Préparation
Prémélange du jour, 5 minutes
Pourquoi cet accord fonctionne
Le jus de pomme donne de la chair, le gingembre apporte un second élan de fraîcheur et le Calvados renforce le fruit sans changer l’histoire du verre.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de jus de pomme trouble
10 cl de jus de citron vert
5 cl de cordial de gingembre
Servir 3,5 cl de prémélange par verre
Conseil : Choisir un jus de pomme peu sucré et un cordial de gingembre vif. Garder le prémélange au froid.
Conçu pour : Restaurant · hôtel · bar · guinguette
Niveau suivantJe veux relever le challenge DIZ
Expert2 minutes au service · préparation la veille
DIZ Verveine · Signature · niveau concours
L’Herbier Invisible
Tout paraît transparent. Puis le paysage aromatique se déploie.
Pour un verre
10 cl de DIZ Verveine
3 cl de cordial clarifié raisin blanc,verjus
1 cl d’infusion froide de camomille
Grand glaçon cristallin
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin botanique très sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Mélanger le cordial et la camomille au verre. Ajouter éventuellement le gin et le glaçon. Compléter avec DIZ à la dernière seconde. Exprimer un zeste de citron au-dessus du verre puis le retirer.
Verre
Highball élancé sur glace cristalline
Garniture
Huile d’un zeste de citron, zeste retiré
Matériel
Balance précise, filtre fin, agar ou congélation, glace cristalline
Préparation
Cordial clarifié et infusion froide, 12 à 24 heures
Pourquoi cet accord fonctionne
La clarification conserve la lumière et retire la lourdeur du fruit. Le raisin et le verjus structurent la bouche ; la camomille élargit l’univers végétal sans copier la verveine.
La mise en place pour 10 verres
30 cl de cordial raisin,verjus clarifié
10 cl d’infusion froide de camomille
Servir 4 cl de base par verre
Conseil : Clarifier le jus de raisin par congélation,décongélation ou à l’agar, puis ajuster le cordial après mesure de l’acidité et dégustation avec DIZ.
Conçu pour : Cocktail-bar · table gastronomique · concours
Expert2 minutes au service · préparation la veille
DIZ Genévrier · Signature · niveau concours
Causse 46
Le Causse dans un verre : sec, lumineux, légèrement sauvage.
Pour un verre
10 cl de DIZ Genévrier
1,5 cl d’oleo-saccharum de pamplemousse
0,5 cl de verjus
2 cl d’infusion froide d’orge torréfiée
2 gouttes de solution saline à 20 %
Grand glaçon cristallin
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Assembler l’oleo-saccharum, le verjus, l’orge et la saline au verre. Ajouter éventuellement le gin puis le glaçon. Compléter avec DIZ, remuer très brièvement et exprimer un zeste de pamplemousse.
Oleo-saccharum et infusion froide d’orge, 8 à 12 heures
Pourquoi cet accord fonctionne
Les huiles fraîches du pamplemousse révèlent le genévrier. L’orge torréfiée apporte une profondeur céréalière et la saline, utilisée ici à très faible dose, allonge la sensation minérale sans donner de goût salé.
La mise en place pour 10 verres
15 cl d’oleo-saccharum de pamplemousse
5 cl de verjus
20 cl d’infusion froide d’orge torréfiée
20 gouttes de solution saline
Servir 4 cl de base par verre
Conseil : Prélever uniquement la partie colorée de l’écorce pour éviter l’amertume blanche. L’orge doit évoquer un bois sec, jamais le café.
Conçu pour : Cocktail-bar · table gastronomique · concours
Expert2 minutes au service · préparation la veille
DIZ Menthe · Signature · niveau concours
Le Froid Clair
Frais sans être glacé. Vert sans devenir herbacé.
Pour un verre
10 cl de DIZ Menthe
2,5 cl d’eau de concombre fraîche filtrée
1,5 cl d’infusion froide de thé sencha
1 cl de verjus
Lance de glace cristalline
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de tequila blanco.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser l’eau de concombre, le sencha, le verjus et éventuellement la tequila sur la lance de glace. Ajouter DIZ très froide. Remuer une seule fois et placer le ruban de concombre contre la paroi.
Verre
Highball très froid sur lance de glace
Garniture
Ruban de concombre et une petite feuille de menthe
Matériel
Extracteur ou mixeur, filtre à café, balance, thermomètre, glace longue
Préparation
Infusion froide de sencha, 4 à 6 heures · eau de concombre le jour même
Pourquoi cet accord fonctionne
Le concombre donne une fraîcheur aqueuse, le sencha une fraîcheur tannique et le verjus une tension nette. DIZ Menthe relie ces sensations sans surenchère de menthe fraîche.
La mise en place pour 10 verres
25 cl d’eau de concombre filtrée
15 cl d’infusion froide de sencha
10 cl de verjus
Servir 5 cl de base par verre
Conseil : Extraire le sencha à froid pour éviter l’amertume. Préparer l’eau de concombre le jour même, la filtrer finement et la conserver très froide.
Conçu pour : Cocktail-bar · table gastronomique · concours
Expert3 minutes au service · préparation la veille
DIZ Lavande · Signature · niveau concours
Le Silence en Fleurs
Une fleur, un fruit, une texture. Rien de parfumé, tout est goûté.
Pour un verre
10 cl de DIZ Lavande
2 cl de shrub de pêche blanche très léger
1 cl d’infusion froide de camomille
2 cl d’écume légère de pêche au tournesol
Grand glaçon cristallin
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de gin floral sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Assembler le shrub, la camomille et éventuellement le gin sur le glaçon. Ajouter DIZ. Déposer seulement un centimètre d’écume à la surface afin de laisser les bulles visibles.
Verre
Coupe haute ou verre à vin froid
Garniture
Aucune fleur décorative ; une fine peau de pêche séchée
Shrub de pêche, 24 heures · infusion froide la veille · écume à la minute
Pourquoi cet accord fonctionne
La pêche apporte une chair douce, le vinaigre du shrub donne la tension et la camomille évite une lecture uniquement parfumée. L’écume change la première sensation sans alourdir le verre.
La mise en place pour 10 verres
20 cl de shrub de pêche blanche
10 cl d’infusion froide de camomille
Base d’écume préparée séparément
Servir 3 cl de base puis 2 cl d’écume par verre
Conseil : Construire un shrub peu sucré et peu vinaigré : il doit soutenir DIZ, pas devenir une boisson dans la boisson. Préparer l’écume avec le shrub allongé et de la lécithine de tournesol.
Conçu pour : Cocktail-bar · table gastronomique · concours
Expert2 minutes au service · préparation la veille
DIZ Pomme Menthe verte · Signature · niveau concours
Le Verger Impossible
Le fruit reste familier. La finale, elle, ne l’est plus.
Pour un verre
10 cl de DIZ Pomme Menthe verte
2 cl d’eau de pomme verte acidifiée au verjus
1 cl de sirop très léger de sarrasin grillé
0,5 cl de jus de gingembre frais
Grand glaçon cristallin
La version avec alcool
Ajouter 3 cl de Calvados sec.
Conserver la même base et la même précision. DIZ reste le principal volume du verre.
Préparation
Verser l’eau de pomme, le sirop de sarrasin, le gingembre et éventuellement le Calvados sur le glaçon. Ajouter DIZ très froide, remuer brièvement et poser le disque de pomme.
Verre
Tumbler fin sur grand glaçon
Garniture
Disque très fin de pomme déshydratée
Matériel
Balance, casserole, filtre fin, déshydrateur ou four doux, glace cristalline
Préparation
Sirop de sarrasin et garniture séchée, 12 à 24 heures · eau de pomme le jour même
Pourquoi cet accord fonctionne
L’eau de pomme rend le fruit immédiatement lisible, le gingembre tend le milieu de bouche et le sarrasin donne une texture légère puis une finale grillée inattendue.
La mise en place pour 10 verres
20 cl d’eau de pomme verte acidifiée
10 cl de sirop léger de sarrasin grillé
5 cl de jus de gingembre frais
Servir 3,5 cl de base par verre
Conseil : Torréfier doucement le sarrasin puis réaliser un sirop très peu concentré. Il doit apporter une sensation céréalière et un léger corps, jamais épaissir le verre.
Conçu pour : Cocktail-bar · table gastronomique · concours
LA CARTE DIZ POUR LES ÉTABLISSEMENTS
De la personnalité. Pas une usine derrière le bar.
Le niveau Amateur a été conçu pour le vrai service : une mise en place courte, un prémélange daté, DIZ ajoutée à la commande et une garniture simple. Le résultat paraît travaillé au client, sans ralentir l’équipe.
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